1、酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料 。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因 。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力 。
2、经典混合发酵，这种发酵是用加工酸奶的经典菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以1∶1，或1∶2混合发酵 。两个菌种在发酵特征上具有互补性，做出的酸奶具有两种菌种的复合保健价值 。
3、双歧杆菌混合发酵，这种发酵是用双歧杆菌和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌一起混合发酵 。双歧杆菌是严格的厌氧菌，不能单独发酵 。在混合发酵时，嗜热链球菌先进行生长繁殖 ， 从而消耗牛奶中的氧气 ， 制造厌氧环境，使保加利亚乳酸杆菌和双歧杆菌增殖发酵，产生有益的代谢产物 。这样发酵而成的酸奶除了具有普通酸奶的营养价值外，还具有双歧杆菌的保健价值 。
4、干酪乳杆菌混合发酵，这种发酵是用干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌一起发酵 。干酪乳杆菌具有降低胆固醇水平、控制腹泻、缓解乳糖不耐症等益生菌功能 。由于干酪乳杆菌的pH值范围较宽，因此能更顺利地到达肠胃，发挥益生菌功效 。
5、嗜酸乳杆菌混合发酵，这种发酵是用嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌一起发酵 。嗜酸乳杆菌具有提高巨噬细胞和淋巴细胞的活力，以及帮助消化、维持肠道酸碱平衡等功能 。
【做酸奶用什么发酵】6、植物乳杆菌混合发酵 ， 这种发酵是用植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌一起发酵 。植物源乳酸菌更适合中国人消化系统，可用于发酵豆花或酸奶 。植物乳杆菌主要用于传统食品发酵，是一种健康的微生物有机食品原料 。它在帮助消化的同时，可缓解肠功能紊乱以及预防豆类过敏等 。
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