手工大量豆腐干的制作方法

1、磨浆:先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆 , 滤渣后备用 。
2、煮浆:将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹 , 以利压榨时水分排出畅通 。
3、凝固:浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆 。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅 。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点 , 盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包 。
【手工大量豆腐干的制作方法】4、上包:先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上 , 再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定 , 但每批厚薄要一致 。然后将包布包扎紧,加压成型 , 1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包30分钟左右取出 。
5、晾晒:将成块的豆腐干放到通风干燥有太阳的地方晾晒,时间越长豆腐干越精道 。
6、制卤水:取7公斤清水倒人锅内 , 放人800克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、香葱、味精,制成卤水 。
7、煮干:将已制成的卤水回锅烧沸加人豆腐干,煮30分钟左右 , 取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出 。

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