1、要使用热水，不要加冷水 。热水可使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美 。旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，烧煮过程中，如果发现水少 ， 应加开水，炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下可使肉质鲜嫩 。
【炖牛肉用凉水还是热水为什么】2、要使用热水，因为冷水会使肉丝变紧，影响口感 。

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