1、牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温 , 这时牛肉表面一层肉脱水变硬,发生美拉德反应 , 颜色变为深褐色,并且散发出煎炸的香味 , 在牛肉变焦之前翻一面,将另一面也煎成深褐色 。这一阶段是为了制作出牛排的风味 。
2、第二阶段就是让内部成熟,而尽量让之前变硬外部的温度不要过高,导致肉的表里温差相差过大 。此时有两种方法,一个是用原锅改成小火继续煎炸 , 但是需要勤翻面 , 1分钟左右1次,让热力缓慢的进入牛肉内部 。二是用放入烤箱低温烤制,这样热力从四面八方稳定的加热肉品(此法属于餐厅做法) 。这个阶段可以让肉品内部温度变高 , 渗出肉汁 。
3、牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化,其他人的标准不能直接照搬 , 最可靠的还是需要自己去试试 。
【牛排怎样做】4、至于软嫩,如果肉质本身不行的话还需要腌制,用酸性液体(如酸奶,醋),盐水,或者嫩肉粉都可以让肉软化 。
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