土豆发芽会产生一种叫龙葵素的毒素 。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多 。对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除 。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉 。
【土豆表皮变青能吃吗】去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中 。在烧土豆时加入适量米醋，可起解毒作用 。烹饪土豆要烧酥、烧透 ， 如果吃土豆时口中有点发麻的感觉 ， 应立即停止食用，以防中毒 。
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