米中含有淀粉，淀粉经曲中的糖化酶变糖 ， 糖被酵母菌转化成乙醇（酒） 。米酒的发酵中这个过程是混合进行的 。
发酵一到两天糖化为主， 酵母在繁殖产生少量的乙醇 。第三天开始，酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉并且产生大量的乙醇 。米酒有甜酸逐步变味成酸苦 。发酵五到七天酒精发酵结束，淀粉和糖基本消耗，米酒的甜味没有了 ， 自然苦味突出了 。
【自酿米酒有苦味是什么原因】爱喝酒直接饮用就可以 。如果要有甜味可以加甜味剂。要吃甜酸的醪糟 ， 发酵一到天就要冷藏 。

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