1、和面:最常见的是小麦粉,有的地方用荞麦粉 。用凉水 。在盆中揉成面团后,放置20分钟,让面团“饧饧”(水充分的渗入面粉颗粒) 。如果水偏多,则和好的面偏软容易包,但煮的时候易破;反之如果水偏少,面硬,擀皮费事,包亦费劲 。好的口感一般要求面要和得硬一些 , 有软饼硬饺子之说 。
2、擀:把饧好的面团放在案板上,搓成直径2-3厘米的圆柱形长条 。把柱条揪(或切)成长约1.5厘米左右的小段——饺子 。把饺子用手压扁 。再用擀面杖擀成直径适度(4-7厘米)的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮 。擀皮时,案板上要撒些干面(浮面),以防粘到板上 。由于擀皮相当花时间,今日许多手工面店都有出售机器做好的饺子皮 。使用机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合 。
【擀饺子皮技巧】3、捏:用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分 。在乡村地区,大多采用手工捏的方法 。捏时 , 先将饺子揉成扁圆形 , 然后一边用双手手指捏压,一边旋转 。捏成后,皮呈碗状(而擀的皮呈平面状),且所带干面较少,所以更易包 。缺点是捏皮比擀皮耗时多 。
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