清炸：将生原料用酱油，盐，酒拌渍 ， 入热油锅用旺火炸透 。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩 。
【新鲜小虾怎么做好吃】干炸：将生原料经过调料拌渍后 ， 去水份，拌干团粉，炸焦 。可使原料外酥脆，颜色焦黄 。清炸，干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候 ， 通常对嫩的，形状小的如条，块，片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅 ， 然后待油沸后再放入一炸捞出 。对形状较大的整料 ， 要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次 ， 可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆 ， 内酥嫩的菜肴 ， 清炸和干炸的原料一般是炸成

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