为什么煲汤要用冷水比较好呢

【为什么煲汤要用冷水比较好呢】煲汤时,原料要与冷水一起下锅,这是因为制汤的目的是把原料体内的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质,经加热后,充分浸出,溶于汤内,使汤味鲜醇味美 。用于制汤的原料,一般体形都较大,组织结构紧密,鲜香物质溶解得比较慢,如整只鸡鸭、方肉、肘子、火腿等 。原料与冷水一起下锅加热,可以使原料随着水温的不断升高,将体内的鲜香物质充分释出 , 达到制汤的目的 。如果将原料放入沸水锅中制汤,原料外层骤受高汤,表面会凝固形成一道屏障阻碍原料内部的蛋白质、鲜香物质等成分大量析出,汤汁达不到鲜醇的目的,从而降低汤的质量 。

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