1、正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大 。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法 。
2、直切，要求刀具垂直向下 ， 左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去 。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一 。
3、推切，适用于质地松散的原料 。要求刀具垂直向下 ， 切时刀由后向前推 ， 着力点在刀的后端 。
4、拉切，适用于韧性较强的原料 。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端 。
5、锯切 ， 适用于质地厚实坚韧的原料 。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去 。
6、铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料 。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背 ， 两手交替用力，以铡断原料 。
【厨师切菜用力方法】7、滚刀切 ， 是使原料呈一定形状的刀法 。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状 。
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