食用纯碱（面碱）的化学名称叫做碳酸钠Na2CO3，小苏打的化学名称叫做碳酸氢钠NaHCO3，另外面碱和小苏打在碱性、热稳定性等方面也有所不同 。
食用碱通常指的是碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，而小苏打指的是碳酸氢钠 ， 化学分式为NaHCO3，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀 ， 达到鲜嫩爽滑松软的目的 。
【小苏打和面碱有什么区别】小苏打可以起到膨松作用 ， 但不适用于发面 。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡 ， 达到膨松作用 。

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