给卤水上色主要的方法有两种，一是用红曲米，多见于广东福建一带，一是用糖色 ， 多见于四川重庆一带 。
对比这两种方法 ， 红曲米是天然色素，成本相对较低，操作简单，用红曲米上色量不宜多 ， 要用纱布包好放入卤水中，上好色后捞出，红曲米只能上色用，不能提鲜 ， 卤出的颜色是红亮色 。
【卤水上色用糖色还是用红曲米好】用糖上色，成本和技术的要求相对要高，需要把糖放在食用油中炒 ， 炒至黄色或褐色再加水，然后放入卤水上色 。用糖上色的颜色是金黄色或红褐色，颜色很好看，还有提鲜功效 ， 但如果保存不当，时间久了会变成紫黑色 。

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