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【梅干菜是什么菜加工而成的】梅干菜是芥菜、油菜、白菜加工而成的 。梅干菜油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏 。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种 。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质 。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油,蛋白质分解后产生氨基酸,故加工后的腌菜香味独特,滋味鲜美 。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天,放在荫凉通风处堆放4—5天,菜堆高不超过50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆发热变质,堆成黄绿色后,按每百公斤鲜菜3公斤盐制,逐层排菜撤盐,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁为度 。若菜汁不多,可在第二天复踏一次、直至出汁 。菜卤出泡,黄熟转鲜后起缸晒菜 。

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