虾用开水烫为什么不变红 _知识分享

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【虾用开水烫为什么不变红】虾体内含有多种不同颜色的色素细胞,以含有虾红素的细胞为多。当虾被煮后,其他色素因高温被破坏,只有耐热的虾红素从蛋白质化合物中分离出来,所以变成红色。
虾子属于甲壳类动物,它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中,以含有虾红素的细胞为多。
虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,则成为虾青素。
当遇到热时,很多色素细胞都被破坏、分解,只留下红色素。所以虾子煮熟后就会变成红通通的。此外由于虾子背部的红色素分布比较多,所以煮熟后背部总是显得格外鲜红,腹部由于红色素比较少,所以颜色就比较淡。

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