【3 豆类的营养价值】

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有些豆类如大豆、落花生和四棱豆除有丰富的蛋白质以外，还含有大量可食用的油脂 。许多豆类种子的蛋白质含量在20～40%之间，少数可达40～60%，其蛋白质含量比谷类高2～3倍，比薯类高5～10倍 。此外，豆类的茎秆和枝、叶也富于蛋白质，通常可达8～14%,而谷类秆、叶含蛋白质仅有4～6%，所以豆类的茎、叶又是营养价值较高的饲料和优良的绿肥 。

新鲜的豆荚、种子和茎、叶还含有几种维生素，为富有营养的蔬菜及牲畜青饲料 。

豆类中的“肉”和“粮”

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