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月饼皮静置两小时是为了让枧水于转化糖浆充分反应,中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感,使饼皮达到合适软硬程度,月饼皮能印出清晰的花纹,也便于月饼烤好之后饼皮的回油 。
【月饼皮为什么要静置两小时】枧水与糖浆中的酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形 。
枧水又名碱水,是生产广式月饼很重要的原料之一,它是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成,其主要成分是碳酸钾,碳酸钠和碳酸氢钠,具有碱性,质量好的枧水还含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐,以改善保水性和酸碱缓冲性,保证了枧水的稳定性,以使长期储存不易失效变质 。

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