如何去除肉腥味


如何去除肉腥味

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1、中和去腥:动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱 。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果 。
2、酒类去腥:有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味 。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香 。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的 。
3、香料去腥:我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用 。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等 。上述物质使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显 。
【如何去除肉腥味】4、加热去腥:沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥 。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发 。大多腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再进行烹煮 。

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