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鸡蛋做的皮蛋叫“松花蛋” 。
皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了 。
皮蛋的制作原料：
【鸡蛋做的皮蛋叫什么】利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体 。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用 。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色 。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。

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