做糖酥鲤鱼放什么调料 _生活经验

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糖酥鲤鱼简介
菜系——山东
菜品介绍 ——“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河,黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,而且金鳞赤尾,形态可爱,是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜,很受食者欢迎,在当地小有名气,后来传到济南。在制法上更加完美,先经油锅炸熟,再用着名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,不久它便成为一款名菜,其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”为最着名。他们将活的黄河鲤鱼养在院内水池里,让顾客当场挑选,捞出活杀,马上制成菜肴上席,颇受顾客欢迎,成为该店最着名的菜肴。

做糖酥鲤鱼放什么调料
鲜活鲤鱼1条(约750 g),葱10g,姜10g,蒜30g,白糖200g,酱油30g,盐3g,米醋150g,绍酒15g,鸡蛋黄2个,葱姜汁20g,淀粉250g,花生油4000g(约耗200g),清汤250g 。
糖酥鲤鱼的常见做法
做法一、
1、把腥线抽出来,剁成小块,用葱姜、料酒、盐腌一腌。
2、准备酱汁。葱姜蒜末和辣豆瓣酱适量,多加一点糖,再切一些新鲜辣椒碎(这个根据自己情况定),加入醋、酱油、料酒、盐、鸡精,把所有的材料搅拌均匀。还要少放一点点的淀粉,不要多了,要不然一会要糊锅。
3、鲤鱼宰杀治净后,由鳃下至尾部每隔3厘米用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀,每面八刀,然后把腹内脊骨两旁的肋骨划断(便于定型),再用葱姜汁、精盐、绍酒稍腌;淀粉、水、鸡蛋黄和适量的花生油调成糊。
4、炒锅上中火,加入花生油烧至六成热,把调好的糊倒在鱼身上抹匀,左手持鱼头,右手持鱼尾把鱼放入油中,炸成鱼头昂、鱼尾翘状,炸定型后松开手,将鱼身全部浸入锅内略炸出锅,捏松,然后再入锅复炸两遍至鱼内外均酥时,捞起放入盘中,盖上净布,捏松整形,待用。
5、锅留底油,投入葱末、姜末、蒜末略煸,加入白糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡,打入热油,待汁稠油亮后,倒入另一口烧至微红的锅中,沸后浇在鱼上,迅速上桌。
做法二、
1、鲤鱼宰杀,去鳞、鳃,剖腹去内脏洗净,再由鳃下至尾每隔3 cm用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀,每面八刀,然后把肚里脊骨两旁的肋骨斩断(便于定型),葱、姜、蒜切末。
2、鱼用葱姜汁、盐、绍酒稍腌。
3、淀粉、水、鸡蛋黄、油调成糊倒在鱼身上粘匀。
4、炒锅上火,加入花生油,中火烧至六成热后,左手持鱼头,右手持鱼尾放入油中,待鱼头昂、鱼尾翘定型后松开手,将鱼身全部投入锅内略炸出锅,捏松,再复炸遍至内外均酥脆时捞起放入盘中,盖上净布,捏松整形待用。
5、炒锅烧热留油,入葱、姜、蒜略煸,加入白糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡,打入热油,待卤汁油亮后,将另一空锅烧至微红倒入滋汁,沸后浇在鱼上,迅速上桌。
做法三、
1、鱼一条,清洗干净,沥干水分,切断后如图侧切片。
2、葱姜蒜、洋葱和红辣椒清洗、准备好,生姜、葱切片,大蒜拍一下,葱切断,辣椒切宽丝。
3、锅内放油,待5、6成热,慢慢滑入下入鱼块,小心热油外溅。
4、炸到地面金黄色,翻面继续炸,到两面都金黄,即可捞出控油备用。
5、留底油少许,小火,放入葱姜蒜辣椒爆香,葱绿留着,片刻后放入炸好的鱼,翻炒一会。
6、调好糖醋汁,盐:糖:醋:料酒:生抽:老抽:水=1:3:4:3:2:1:8,小勺计量。浇入锅内,我的糖醋汁有些少了,下次多调些。
7、放入花椒粉,翻动下鱼和配料。
【做糖酥鲤鱼放什么调料】8、放入葱绿,加盖,小火焖,收汁儿,即将没有糖醋汁的时候关火装盘。喜欢多点糖醋汁的,不必收干,浇了米饭吃特别好。

糖酥鲤鱼的食物相克知识
鱼+荆芥:荆芥含挥发油,辛温芳香,鱼类气味腥,用酱豉咸寒的调料烹调,必然削弱其药效。因此服用荆芥等中药时不能吃鱼。
鱼+红枣:大枣里包含有机植酸,和含高蛋白的鱼同吃,会造成鱼肉中的蛋白质凝结成块,有也许会造成消化不良。
鱼+毛豆毛:豆含有大量维生素B1,鱼却包含会破坏维生素B1的酶,两者一起吃可以使维生素B遭受破坏,影响人体对营养的吸收。
鱼+山楂:一起吃时会形成便秘,增加肠内毒物的吸收,导致腹疼,呕吐、恶心等。
鱼+绿:豆绿豆含有大量维生素B1,鱼却包含会破坏维生素B1的酶,两者搭配一起吃,也许会使维生素B遭受破坏。
鱼+番茄:两者一起吃,番茄中的维生素C会对鱼肉中铜元素的释放产生抑制作用,进而影响人体对铜元素的吸收利用。

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