【罐头工艺中排气的目的是什么】排气的目的：1、排除罐内空气，防止氧气对罐内食品的不良影响 。因为食品的色泽、风味、质地的变化及营养成分的损失都和氧的存在有关，特别是蔬菜中的维生素C ， 在有氧的条件下加热 ， 极易被氧化破坏 。2、罐内形成缺氧的真空状态 ， 对残存的好气性微生物有一定的抑制作用 。避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐 。3、罐内形成一定的真空度，当罐头在外界气压改变时具有应变能力 ， 避免罐头变形或破裂 。

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