1、要材料齐全 。尤其是一些调味用的小材料 。这一点一般家庭常常不大注意 。家庭常用的调料不外平成、甜、酸、辣、苦、香、鲜几种 。咸有盐、酱油；甜有糖、果酱等；酸有醋、番茄汁；辣有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末；苦味有杏仁、陈皮；香味有料酒、香油、八角；鲜味有味精、虾皮等 。此外 ， 还应备一点粉面和花椒粒（可泡水用） 。炒菜讲究一点的 ， 一般不用花椒面，这样会影响莱的色泽和味道 。炒菜出锅时若用少许粉面收芡 ， 一则可以保护莱的营养，二则可使莱和佐料味融为一体，三则可增加菜的色泽 。如炒蒜薹、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面收芡 。
2、要讲究刀工 。在家做菜虽不像饭店那样严格，但起码也应懂得切肉要横丝切，否则炒出的肉就不易烂 。切青菜时要薄厚均匀 ， 不然炒出的菜生熟、软硬就难以掌握 。
3、要掌握好火候，一般来说，炒菜应该用急火快炒，动作应干净利落，这就要求准备工作充分，切不可上灶时丢三落四 。红烧的莱则要用文火慢炖，不要掀锅盖 。
【炒莱好吃方法】4、要注意配菜 。配莱主要是讲究配色，如黑白（木耳和肥肉）、白绿（青椒和土豆）等颜色的搭配 。配型：如丁、块、片、丝要归类，炒蒜薹要配肉丝 ， 炒木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁 。
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