1、调味：糖可谓是万能缓冲剂，在炒菜或调馅料时如不慎放盐过多，加入少许糖就可减小咸味 。在做酸味的菜肴汤羹时，加少量糖，可以缓解酸味，使口味和谐 。即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地缓解辣味 。
2、上色：某些鸡鸭鱼肉看上去红润明亮 ， 香甜味美 ， 让人很有食欲，这也是糖的功劳 。上糖色最后用冰糖 。炒糖色时要用小火慢炒，且在糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止 ， 如果时间过长炒出的糖色会有苦味 。
【做菜时放冰糖有什么用啊】3、促进发酵：在制作泡菜时要加适量的冰糖 ， 主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要糖类作为食物，才有利于乳酸菌生长繁殖 。

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