【为什么发面时间久了要放碱】面团发酵过程中如果掌握不好时间和温度，就容易导致发酵过度而产生酸味 。这是因为酵母在发酵过程中会产生有机酸，发酵时间越长产生的有机酸越多 ， 当有机酸的浓度达到一定程度时，面团就会带有明显的酸味，而最实用的补救方法就是加入食用碱 。食用碱的主要成分为碳酸钠，可与面团中的酸发生中和反应而去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多 ， 否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩 。
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