清代的《调鼎集》就有记载：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供” 。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳 。现在已经是闻名全国的美味，本期江苏文化为你介绍三套鸭 。
【三大名鸭之一制作的美味：三套鸭】三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道汉族传统名菜 。古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭（古时扬州和高邮一带各地盛产麻鸭，现在扬州和高邮地区专门养殖，由于高邮养殖的范围最广，技术最先进所以又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一，高邮古时隶属扬州，现在是扬州代管县级市），此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料 。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主 ， 口味属于咸鲜味 。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳 。有人赞美此菜具有“闻香下马 ， 知味停车”的魅力 。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨 ， 板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供 。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内 ， 又创制了“三套鸭” 。因其风味独特，不久便闻名全国 。
扬州一带盛产湖鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料 。早在明代 ， 扬州厨师就用鸭子制作了各种菜肴 ， 如“鸭羹”、“叉烧鸭”，用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜 。清代时 ， 厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭” 。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨 ， 板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂 ， 整供 。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭” 。因其风味独特，不久便闻名全国 。
1、《礼记·内则》记载：弗食舒凫翠，这是说不食鸭尾臊 。在长沙出土的‘马王堆’一只墓的遗骨里，考古学家找到了鸭骨 。在汉墓的器里，常常看到，楼阁下的池子里 ， 有家鸭遨游，水里配有鱼鳖 。这说明，我国在两千多年前不仅饲养家鸭，在宫庭膳食中，用鸭制的菜肴已十分讲究 。‘三套鸭’ ， 用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨，套制成成 。三禽相会，技艺高超，制作新奇 。此菜最初出现在扬州 。清朝乾、嘉之后 ， 传到山东济宁、济南等地，后及北方一些城镇，今为大西北鸭馔名肴 。
2、三套鸭外用老雄鸭 。诸禽尚雌，而鸭独尚雄 ， 诸禽贵幼，而鸭独贵长 。养生家有言：烂煮老雄鸭，功效比参芪 。是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参、黄芪 ， 可见营养价值之高 。野鸭味病态，为食中佳品；鸽肉不仅好吃，具能调精益气，亦是席上珍味 。俗语说：宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤 。三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言 。
3、此为冬令时菜，连砂锅上席 。家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰 。由外层吃向里层 ， 大胆越吃越嫩，越吃越鲜 ， 层出不穷之妙 。
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