蛋白质受热会产生变性 ， 变性蛋白质的溶解度常降低、粘度增加而扩散系数减小 ， 会产生凝固现象 。
【为什么蛋白质受热会凝固】蛋白质变性是指蛋白质分子中的酰氧原子核外电子，受质子的影响，向质子移动，相邻的碳原子核外电子向氧移动 ， 相对裸露的碳原子核，被亲核加成，使分子变大 ， 流动性变差 。加热后，维持蛋白质空间构象的次级键和二硫键的断裂，引起蛋白质二、三、四级结构的破坏，而不涉及一级结构的改变和肽键的断裂 。

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