1、开水点菜 。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳 。若用一般水点菜 ， 影响脆口 。
2、炒菜巧下盐 。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利 。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物 ， 可以除去这种有害物质 。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐 ， 菜熟后再调味 。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐 ， 这样可以减少蔬菜中营养成分的损失 。
3、糖醋汁配比 。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果 。
4、拔丝糖浆的熬制 。在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间 ， 并使糖丝拉得更长 。
5、放醋的讲究 。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁 。
6、啤酒调味剂 。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香 。
7、葡萄酒做沙拉 。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃 。
【炒菜鲜香的技巧】8、用盐洗菜 。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐 ， 这样可把蔬菜里的虫子清洗出来 。
9、洗切蔬菜防营养流失 。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗 。否则，营养素会流失太多 。
10、盐可使蔬菜黄叶返绿 。菠菜等青菜的叶 ， 如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿 。
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