紫甘蓝汁含有花青素 ， 花青素和面发生反应发生变色反应 。
花青素是一种水溶性的植物色素，存在于液泡内的细胞液中，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层 。其与糖类物质以糖苷键结合之后即为花色苷，与花的颜色、叶变红等有关，是一种天然的抗氧化剂 。可以随着细胞液的酸碱改变颜色 。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝 。
【紫甘蓝汁和面发酵变色正常吗】面粉是碱性食品，与紫甘蓝汁反应后使花青素细胞液呈碱性而变色 。
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