1、洗面 。面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂,醒、揉至光滑 。取一较大的容器加水 , 将面团放入,慢慢揉动,不可揉散,这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色,当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋 。
2、发酵 。将稀面水放置,沉淀,撇去清水,加入酵母,发酵,夏季约一昼夜,冬季适当加温,约三天 , 待其表面有泡,味微酸时就可以了 。
【陕西呱呱的做法】3、糍面 。将锅烧热,用布沾油擦锅底 , 主要是为了不沾锅,将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水化粘稠时须用力快速擦动,直到面团全沾在木槌上 , 用手捏之不沾
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