1、牛腱子500克、拉面1把、香菜200克、蒜苗500克、食盐适量、鸡精适量、姜适量、八角适量、花椒适量、干辣椒适量、小葱适量、草果适量、胡椒粉适量、水适量 。牛肉洗净,把肉里的血水 , 血丝清除干净 。
2、锅里放冷水 , 牛肉切成十公分见方块状,一起下锅煮 。这样做出来味道和面都会很好吃 。水开,收小火,撇血沫子,同时翻搅肉块,再撇沫子,大约5-10分钟 。
3、放佐料:姜、葱、草果、大料、桂皮、参,冰糖,肉寇、胡椒粒 , 红辣椒干,丁香3-4颗 。小火40分钟 。用筷子试一试,肉烂即可,放盐,再煮10分钟 。
4、绿萝卜切成片,另起一锅,放一半刚做好的原汤,一半水 , 萝卜片放入 。放花椒粉,鸡精,味精,盐,开始煮,汤开,滴香油 。
5、煮面,捞面出锅,加萝卜汤,香菜,蒜苗末,牛肉 , 辣椒油 。
6、精粉2500克,水1500克,碱面25克 , 盐少许 。
7、将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖 , 夏凉,春秋温) , 一手和面,打成穗子 , 使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光 , 不粘手为止 。用净布盖上饧约半小时 。将碱面用水100克化开成碱水 。
【正宗老式拉面做法和配方】8、面饧好后,取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端 , 提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形
9、这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端 , 离案甩成长条 , 再放在案板上,去掉两头成对折两条 , 一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动 , 反复拉六七次 。
10、边拉边滚面扑 , 将面拉成细香柱粗的条(64根),下开水锅 。
11、下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内 , 随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成 。
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