牛奶变质一般伴随着苦涩，酸臭等难闻的味道，此时已不宜饮用，辨别牛奶变质方法如下：
【牛奶变质什么味道】把牛奶滴在指甲上，奶液流散则是变质牛奶，奶滴呈球状停在指甲上则是新鲜牛奶；在盛水的碗里滴几滴鲜奶 ， 如果牛奶凝固沉底 ， 说明是新鲜牛奶且奶质较好，如果牛奶浮散于水面，说明质量不佳或已经变质；外观颜色呈乳白色的是新鲜奶 ， 而色泽淡黄、奶上有水状析出物的表明是陈奶；将牛奶煮沸后冷却，表面有一层奶皮乳脂则是鲜奶，表面出现豆腐花状则是陈奶、变质奶 ， 如果味道发苦、发酸或有异味，说明牛奶已经变质 。

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