卤水变成黑色有以下几点原因：
1、药材没有合理清洗处理 ， 没有将药材的粉尘去除便投入卤水中卤制，药材粉尘多是影响卤水发黑的重要因素；
2、酱油用量不恰当，没有一个合理的配方 。如果卤法不当 ， 使用糖色或者色素时间长了卤水也会发黑；
3、火候没有控制好 ， 没有良好的保护卤水中的糖分和胶原蛋白，糖和胶原蛋白不耐火 。所以火候没有控制好，卤水中的糖和胶原蛋白则容易变黑，最终导致卤水发黑；
【为什么卤水做出来会变黑色】4、卤水保管不当，没有及时清理卤水，导致卤水中的黑物质越累越多 。

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