切牛肉先去掉外面的筋膜，再横着牛肉纹路切 。牛肉质老筋多，横着纤维纹路切，才能把筋切断，以便于烹制鲜嫩适口的菜肴 。横切的牛肉的纹路一般呈“井”字状 。若顺着牛肉的纹路切，其筋腱会保留下来，因此烹饪后的牛肉的肉质较柴，咀嚼不烂 。
挑选牛肉：新鲜牛肉有光泽 ， 红色均匀 ， 脂肪洁白或淡黄色 。较次牛肉的肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色 。
新鲜牛肉表面微干或微湿润，不粘手 。次牛肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手 。
【牛肉怎么切才嫩】变质牛肉严重粘手，外表极干燥 。注水严重的牛肉虽不粘手，但外表呈水湿样，不结实 。
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