勾琉璃芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓 ， 增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道 。
【勾琉璃芡是什么】勾琉璃芡一般用两种类型 。一种是淀粉汁加调味品，俗称"对汁" ， 多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。一种是单纯的淀粉汁，又叫"湿淀粉"，多用于一般的炒菜 。

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