【饺子皮用凉水和面还是冷水】包饺子和面用冷水面团 。冷水面团就是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面 。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋 。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化 , 因此所形成面团结实,韧性强 , 拉力大,呆板,又称“死面” 。冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎 , 一般适合于水煮和烙的品种 , 如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等 。
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