1、嫩肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性；老牛肉肉色深红，肉质较粗 。
2、新鲜的肉肌肉有光泽，呈暗红色，色泽均匀；脂肪呈洁白或淡黄色 。变质的牛肉肌肉颜色发暗、无光泽，脂肪呈绿色 。牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多 ， 烹饪时应横切 ， 将长纤维切断 。
【怎么看肉嫩不嫩】3、如果顺着纤维组织切 ， 不仅没法入味，还不易咀嚼 。烧煮牛肉时，加入少许冰糖可使牛肉很快酥烂 。在老牛肉上涂一层干芥末 ， 次日用冷水冲洗干净再烹调，可使处理后的老牛肉肉质细嫩且易熟烂 。

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