1、如果馒头发酵的过头了，肯定会有一些酸味，如果此时再加生面粉进行揉的话，很有可能会加大其酸味 。正确的方法应该是加入适量的碱面或者是适量的碱水，然后再揉馒头，尽量将它们揉的分布均匀，并且将面团发酵后里面的气都揉放了 。需要注意的是，加入的碱面和碱水要适量，不要一下子加太多，根据情况一点点的加入 。
【面发过了如何补救】2、注意时间：发酵馒头的时候，一定要注意时间 。因为酵母菌的活性会受温度的影响，如果发酵馒头用了发酵粉的 ， 那在常温下并放于密封的容器中的时候，一般只需要半小时左右的时间，就能发酵好 ， 不过之后还需要进行二次发酵 。要时刻注意面团的发酵情况，一般发酵好的面团，如果用手戳一个洞的话，它是不会反弹的 。夏天发酵面团所用的时间为1小时左右，而冬天发酵面团所用的时间一般在3小时以上 。
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