1、全麦面包含麦麸，麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质 。小麦与黑麦、大麦，还有燕麦十分相近 。因此这些谷类也含有麸质 。麸质使面团具有坚固的结构 。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵 。
【全麦面包含麦麸吗】2、无麸质饮食(Gluten-freediet)，就是完全不含麸质的食品 。食用无麸质饮食，就是严格戒断含有麦麸的食物，如意大利面、披萨、啤酒、燕麦、起司、三明治等，甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等精致食物 ， 而改以马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等为主 ， 以及购买标示无麸质的食品 。

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