【为什么山药切完了会变黑】新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用 ， 跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象 ， 切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深，褐变的发生主要有三个条件，多酚勒物质，多酚氧化酶和氧，山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌 ， 再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
防止山药变黑的方法有，削皮后泡在盐水中，用保鲜膜封存等 。切记削过山药之后一定要洗手 ， 山药表面的黏液会刺激皮肤 ， 最好带上一次性的手套 。

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