白醋在制作蛋糕时起的作用是：
1、中和蛋白的碱性 。
【做蛋糕时放白醋起什么作用】2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久 。
3、增加制品的韧性，使产品更为柔软 。
说明：一般新鲜蛋白是呈弱碱性的 ， 而是实践中发现呈弱酸性的蛋白更容易打发，且打发后的蛋白霜更稳定更细致 。所以 ， 才有了添加酸性食材的配方 。
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