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导读：马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加 ， 但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增 ， 人食人后可引起中毒 。……
(1)毒性成分及中毒机理：发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成分 。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少 ， 在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食人后可引起中毒 。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血 。此外，对红细胞有溶血作用 。
【发芽马铃薯 吃了会中毒】(2)中毒原因：当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒 。尤其是春末夏初季节多发 。
(3)中毒症状：一般在进食后10分钟至数小时出现症状 。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状 ， 剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降 。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难 。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡 。
(4)急救与治疗：食后立即催吐、洗胃、导泻，对症治疗 。
(5)预防：马铃薯应低温贮藏 ， 避免阳光照射，防止生芽 。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯 。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分 。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃 。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱 。
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