1、烹前工作:
?。?)初加工:将幼绵羊宰杀,入沸水锅中稍烫,去毛,剖腹去内脏,斩下羊头、羊蹄 。羊头从中对剖,取出羊脑,去筋膜,洗净 。羊蹄入火上烧至起黑色硬壳,入温水中浸泡,刮净 。羊身去骨斩成重约500克的块 。羊肚入70℃左右的热水锅中稍烫 , 揉搓去黑色粗皮 。羊肠入盆中,加少许食用矾、精盐反复揉搓至以手触摸不滑为止,去净粘液 , 翻刮肠内污物,洗净,再将羊肠翻过来 。羊肺管对准水龙头,清水灌至肺叶扩大,反复挤压,再灌水反复多次至肺叶发白 , 剖开肺管,清洗干净 。羊舌入
2、锅底制作:
【回民羊肉汤配方】 ?。?)熬煮制汤:羊肉、羊骨、鲫鱼、牛棒骨与羊头、羊蹄、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心分别入汤桶中,加老姜、大葱、香料、料酒,掺入清水,用旺火烧、沸,撇净浮沫,用中火煮至羊肉、羊杂熟软(先熟软先捞出)、汤色乳白时捞出羊肉、羊头、羊蹄、羊杂,晾凉 。
?。?)炒羊肉、羊杂:锅置中火上,加鸡油,烧至四成油温,放入适量葱段、姜片炒香,下所需数量羊肉、羊杂分别炒香入盘 。
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