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大蒜泡醋变绿,属于正常反应,食用不会对人体有害 。大蒜浸泡在米醋或醋酸中,如不常温避光保存,米醋（醋酸）会增加大蒜细胞膜的通透性,在蒜酶催化下产生无毒的蒜兰素和蒜黄素,这两种物质混在一起,就使蒜头变成了绿色 。
【白醋泡大蒜变绿能吃吗】因此做好醋泡大蒜后需要避光保存 。据了解,大蒜和米醋在阳光照射下会发生光合作用,导致大蒜变绿；储藏温度低于12℃时,泡制的大蒜也会变绿 。

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