1、主料：鲈鱼一条 。配料：杏鲍菇两个、红青椒适量 。调料：蚝油、糖、生抽、熟芝麻、生粉、料酒、葱、姜各适量 。
2、洗好鲈鱼，切去鲈鱼头 。
3、沿着脊骨把鱼肉给剔下 。然后再剔下腹部上的刺 。
4、把鱼肉的上部3分之一处用刀切开到鱼皮处，不要切断 。
5、拿刀贴鱼皮把鱼肉给割下 。
6、割下鱼皮后，把鱼肉切成条 。再切成丁 。
7、切好的肉放入水中洗掉粘液和腥味 。用手挤下水份 ， 加入盐和料酒用手抓匀 。放入淀粉用手抓匀，腌制十分钟 。
8、兑好调料汁：蚝油、糖、生抽、生粉、熟芝麻 。
9、姜和葱切碎 。锅中入油，烧到六七成热，放入鱼肉，炸到定型 ， 不要炸时间长 。（刚到锅中不要用铲子，稍定型晃动锅就可以了）
10、杏鲍菇、青红椒各切成条 。
11、把杏鲍菇放入开水中焯下（注意不要焯的时间长，否则鲜味流失 。焯下是让杏鲍菇口感润滑） 。
12、炸好的鱼肉 ， 沥油，将锅中留少许底油，加入葱、姜炸香 。
13、放入杏鲍菇、青红椒大火炒 。加入鱼肉粒炒 。调味汁拌匀，淋入后炒一炒 。
【杏鲍菇爆鲈鱼】14、最后加入料酒去腥炒匀出锅 。
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