【大师糕点中的面粉是什么粉】大师糕点中的面粉是高筋面粉 。
根据面粉的面筋值的不同,面粉被分为低筋面粉,中筋面粉 , 高筋面粉 。不同面筋值的面粉用途是不同的 。低筋面粉蛋白质含量平均在百分之8.5左右 , 因此筋度弱,常用来制作口感柔软,组织疏松的蛋糕,饼干 , 花卷等 。中筋面粉蛋白质含量平均在百分之11左右,多用在中式点心制作上 , 如包子,馒头 , 饺子等 。高筋面粉蛋白质含量平均为百分之13.5左右的面粉 , 通常蛋白质含量在百分之11.5以上就可叫做高筋面粉 。高筋面粉颜色较深 , 本身较有活性且光滑,手抓不易成团状 。因蛋白质含量高,所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包 , 面条等 。在西饼中多用于在松饼和奶油空心饼中 。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 。
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