加水的方法有两种 。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入 ， 这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口 。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁 。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味 ， 鲜味和咸味 。
卤水分为两大类：即红卤和白卤 。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓
郁的五香味（所用味料，香料基本相同） 。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
【卤水少了怎么加】白卤 ， 不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

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