面粉中的筋是什么东西 _知识分享

【面粉中的筋是什么东西】

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面筋是植物性蛋白质,由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟,即是“水面筋” 。
面筋含量高的高筋面粉在揉捏过程中,会形成很多麦蛋白的网络结构,使得面团非常具有韧性,所以我们会看到许多高级面包撕开会有很多层的样子就是这个原因。而面筋含量低的低筋粉,用它制成的面团会非常酥松,他的麦蛋白的网络结构比较少,比较常用烤制饼干,蛋糕,所以低筋粉又被称为蛋糕粉。当然啦,也有劲道适中的中筋粉,用来制作我们平时吃的馒头,饺子等。

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