【海鸭蛋为什么那么多油】
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海鸭蛋也是普通的鸭子下的,然而这些鸭子吃的东西与平常家的鸭子不一样,吃的是海里的鱼、虾以及其他藻类,因此下出来的蛋被称为海鸭蛋 。
海鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的 。鸭蛋蛋黄中的脂肪含量高达30%,也就是说蛋黄的三分之一是由脂肪组成 。在鲜鸭蛋的蛋黄中,蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液,脂肪分散成很小的油滴,并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着,这样就看不到油,也尝不出来了 。一旦经过腌制,蛋白质发生盐析现象,缓慢地变性凝固,脂肪就从中释放出来,由小油滴聚集为油液,再经烤熟后,就能看到蛋黄出油了,又油又沙,但不油腻 。
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