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因为糯米含有的主要是支链淀粉,空间形态交错为连续有序的立体网络,彼此的吸引力大,于是就比较粘 。
直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物,能被淀粉酶水解为麦芽糖 。能溶于热水而不成糊状 。遇碘显蓝色 。
【为什么糯米很粘】支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外,还有以α-1,6-糖苷键相连的 。所以带有树状分支结构,约20个葡萄糖单位就有一个分支,只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖 。在冷水中不溶,与热水作用则糊化或溶胀 。遇碘呈紫或红紫色 。

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