飞水是什么意思 _知识分享

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“飞水”也称“焯水”,潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚。
1、飞水的作用
【飞水是什么意思】（1）使蔬菜色泽鲜艳,质脆嫩叶菜类新鲜蔬菜,一般都是青翠碧绿,有的若直接炒至熟,易失去鲜绿色泽,若先用飞水方法处理至刚熟,则色泽鲜艳,并能除去苦涩味。
（2）除去畜禽类原料的血污,去除异味。;肉类原料常有血污,动物原料的某些内脏也有较浓异味,通过飞水处理,可除去血污,消除或减少异味。
（3）缩短和调整菜肴的烹制时间;经飞水处理的原料,有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”,由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成,显然要缩短一段时间。有些菜需用多种原料配合,而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的,通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度,这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。

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