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乳化剂能改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性,使脂肪粒子微细、均匀分布,提高冰淇淋混合料（乳浊液）的稳定性 。促进脂肪与蛋白质的相互作用,使乳状液失稳定或破乳,有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用 。
【冰激淋乳化稳定剂起什么作用】各种稳定剂、乳化剂的复配使用,由于协同作用,便得其总体效果大大提高,它集乳化、稳定功能于一身,可以替代冰淇淋配方中的蛋制品和各种单体稳定剂、乳化剂,从而使冰淇淋生产工艺趋于简单,减少操作程序,缩短老化时间,降低生产成本,更主要的是可以有效地改变冰淇淋的内在结构,明显提高冰淇淋的品质 。

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